白濁系スープのお話

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年末年始で増加した体重を戻す為、今夜から鍋を再開しました。
一時期68キロオーバーになり、血の気が引く音が聞こえましたので(笑えない)

昨年「豚骨(白濁系)スープは、どうなったら完成なんですか」と聞かれまして、その件についてちょっと書きます。

白濁系スープ

白濁系スープ

これ、文章で説明するのは凄く辛いんです(笑)
あ、私の料理の作り方は全部そうでしたね(^^;
「大さじ1」とか、そういう風に表記出来ない。
どうしてかというと、例えば砂糖ひとつでも、その砂糖によって仕上がりが違うからです。
醤油だって、ヒガシマルとキッコーマンでは違うでしょう。
だから「本に載っているレシピ通りに作っても美味しくない」という結果になっても、「それは当然ですね」という話になってしまいます。
誰かのレシピというのは、ある意味正解で、ある意味間違っていると。
私はそう思っています。

「どうなったら完成か」と聞かれた場合、どうやって答えたら良いか。
これが困っちゃう(^^;
「飲んでみて下さい」というのが正解でしょうか。
どこかのラーメンを食べて「こんなスープが作りたい」と思ったのでしょうから、実際にそのスープを飲んでみて「あ、このくらいの濃度だったな」と感じたら完成。
強火で作れば、使っている骨に異常が無い場合、ほとんど乳化します。
あとは、自分の好きな濃度になったかどうかの問題。

「濃度はこの際気にしないから、手っ取り早く白濁スープが作りたい」という場合は、ゲンコツでなく背ガラを使うと良いでしょう。
背ガラだけの場合は、数時間でOKです。
それ以上炊いても、出るだけ出たらもう出ません。
「背ガラを2日間炊いたら濃度が上がった」と感じたとすると、それは単に煮詰まっただけの話でしょう。
背ガラで作った濃度に不満がある場合は、ゲンコツを混ぜれば良い。
「ここのズイを出したいんだよねぇ」
手っ取り早く出したいならば、ゲンコツを細かくなるまで砕いてしまえばいい。
巷で言われているレシピ・セオリーは気にしなくていいです。
要は、自分の頭をフル回転させ、どうやったら思った通りに出来上がるかを考える。
それが最重要だと思います。

出来上がったら、漉して骨を取り除いて完成。
温め直す場合は、沸騰させてはいけません。
せっかくキレイに乳化したスープがダメになります。
寸胴(鍋)を保温する程度にする。
これは、実際にやってみれば理由が解ります。

う~ん、やっぱり文章で説明するのは難しいですねぇ。
実際に作って説明する方が明らかに正しく伝わります。
「はい、これで完成」
「これ以上は出ません」
「このくらいの火加減を維持します」
「このようになってしまうから、こうやっちゃいけない」
こういう事って、実際に作りながら説明しないと無理だもの(^^;

いや、作りながらでも、きっと半分も伝わらないと思うなぁ…

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