私流もつ煮込みの作り方

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アイパパさんからリクエストを頂きましたので、簡単に出来るもつ煮込みの作り方を載せておきたいと思います。
お店の料理とは違いますが、 家庭料理というのは「簡単」が一番ですから、今回は「簡単に、お店の味に近くしたい」という気持ちを込めて(笑)

さくらい」でモツを調達するとします。
どこの部位が入っているか解らないような一般のスーパーと違い、「さくらい」のモツは部位が決まっています(肉厚です)。
そして最低一度は下処理をして有りますから楽です。

【圧力鍋で軟らかくする】
今回は時間を短縮する為、圧力鍋を使用します。
モツを買って来たら圧力鍋に入れ、ヒタヒタの水を入れます。
フタをキッチリ閉めて火にかけ、圧力がかかって来たら弱火にして圧力をかけながら8分(使い方は説明書を見て下さい)。
8分経ちましたら圧力が抜けるまで待つか、鍋の上からお水をかけて鍋全体を冷ましてから開けます(慣れていない方は圧力が抜けるまで待って下さい。危険です)。

フタを開けたら別鍋にモツだけを入れ、水9割・酒1割を張って火にかけます。
沸騰したらアクを取り、弱火にして、モツが軟らかくなるまで煮ます(圧力鍋で結構軟らかくなっていますから、何時間も煮ません)。

【におい消しを入れる】
モツが好みの軟らかさになったら、ニンニクと生姜のすり下ろしを適量入れます。
この配分は好みですから、自分の好きな量を入れて下さい。
こういう薬味や調味料は、心配ならば少しずつ補充して下さい。
一緒に砂糖(三温糖・黒砂糖)を入れます。これも好みの量。

ここまで来たら、自分が作りたい味を決めましょう。
塩ですか?
味噌?
醤油?
それが決まったら、とりあえず「ほんだし」を入れます。
これは手っ取り早く奥行きを出すのに使います。

【味付け】
例えば味噌系の煮込みを作る場合、味噌は数種類使いたいです。
自分の好きな方向の味噌でいいんです。
数種類混ぜる事によって奥行きが出ます。
塩でも醤油でも同じで、出来れば数種類使いましょう。

【隠し味】
醤油味だからといって、醤油だけ入れると味が薄っぺらになります。
味噌の場合は隠し味で醤油、醤油味の隠し味は八丁味噌のような味噌、塩の隠し味は醤油(出来ればしろしょうゆ)です。
隠し味をプラスすることによって厚みが出ます。

【野菜等を加える】
野菜は好きなものを入れます。
モツだけならば、盛り付ける時に豆腐を添えると良いでしょう。
食べる5分前に煮込みの中に豆腐を入れて、一緒に盛り付けるのもOKです。

ゴボウを入れると純粋に和風の煮込みになります。 におい消しにも抜群の効果が有ります。 その他、大根、ニンジン、コンニャクなんかも良いです。
玉ねぎ・長ネギは2段階に入れると効果的です。
煮込まれてトロトロになったネギも美味しいし、シャッキリしたネギも美味しい。
その両方を味わう為に、2段階に入れるのです。

コンニャクは包丁で切らないで下さい。
包丁で切ったコンニャクよりも、手で千切ったコンニャクの方が美味しいです。
たくさん入れる時は手を使うと面倒なので、まな板にコンニャクを置き、スプーンで少しずつ手前に引きながら細かくちぎって下さい。
手で千切ったコンニャクに似た切り方が出来ます。

辛い煮込みが作りたい人は、韓国唐辛子か一味、もしくはラー油を最後の方に入れます。こういうものは、慣れるまでは必ず少しずつ入れて下さい。

もつ煮込み

もつ煮込み

全体に「味がまとまったな」と思ったら出来上がり。
途中煮込んでいる時は、ずっと弱火です。
味が足りないと思ったら、足りない味を足して下さい。
いいんです、これは好みですから、好きなものを入れて下さい。
失敗したら次回は直せばいいんです(^^;

これでも臭みを感じる時は、下処理の茹でこぼす回数を増やして下さい。
しかしあまり茹でこぼすと、モツの美味しい所も消えてしまうので注意。
ラーメンスープを作る時も、「下処理は大事」という教え方をしている場合が有りますが、そのガラの質を見ずに下処理をするのは間違いです。
間違った下処理をすると、スープのコクが無くなり、味も薄っぺらになってしまう場合が多いのです。

圧力鍋を使わない場合、煮込む時間を増やして下さい。
実は使わない方が美味しいです。
私はモツの香りが好きですから、圧力鍋で処理した時に脂っけが抜けてしまうのが勿体ないんです(笑)

さて、どんな煮込みが出来ましたでしょうか?(^^)

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2 Comments

  1. アイパパ
    Posted 2009年8月28日 at 8:19 AM | Permalink

    早速の懇切丁寧なレシピありがとうございました。
    教えの通り試してみます。
    その折には味見もヨロシクお願いします(笑)。

  2. Posted 2009年8月29日 at 6:09 AM | Permalink

    アイパパさん>
    > 早速の懇切丁寧なレシピありがとうございました。

    こんな感じでご理解頂けましたでしょうか(^^;
    私の場合「大さじ1」とか書けないもので、解り難かったらごめんなさいですm(__)m

    もつ煮込みの味見、いいっすね~~(≧∀≦*)

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