ボンアトレと反骨精神
ボンアトレさんのホームページがリニューアルされています。
そのページ内にコラムというものが有り、今回はボンアトレシェフの奥山さんと豆蔵の江口さんの対談が載っているわけですが、
その中で非常に興味深いお話を奥山さんがしていますので紹介させて頂きます。
… ここから引用 …
一部の裕福な人たちが本当においしいものを食べているけど、
実はその人たちは味を知らない。
すごく矛盾してるんだけど、大金持ちになって高い料亭に行っても、お店の人が出した物は、実は本当においしいものじゃないかもしれない。
本当においしいものは味のわかる人に出したいから。
… ここまで …
個人的な解釈なので、あまりにも違った解釈をしていたらすみません。
この一説は、非常にチャレンジ精神溢れる一説だと思うんです。
理屈っぽい人に読まれれば「じゃあ、あなたは客を見て出すものを変えるのか？」と言われかねない。
この理屈は、ある意味正解で、ある意味不正解なんですね。
それが出来る商売も有れば、出来ない商売も有る。
私がカウンターだけの料理屋をやっていたとして、そこに2人のお客さんが来る。一方はそんなに裕福じゃないんだけど味の解る人で、
もう一方は裕福で美味しい物・珍しい物にはいくらでも出すけれども舌がイマイチの人。
手元に佐賀関で水揚げされた極上の関サバが有る。
しかし今日は残り1人前しか有りません。
じゃあ、私はどっちに極上の関サバを出すのか。
料理人としては、絶対に味の解る人に出したいんです。
滅多に入らない極上品なんですよ。
味の解らない人に出したら勿体ないじゃないですか。
でも商売を考えたら、裕福な方に出せば確実に結果が出ます。
こういうお客さんというのは、『滅多に入らないもの』を出すと喜んで商売に繋がるからです。
きっとあまり間を置かないうちに再訪するでしょう。
ここが料理人のジレンマであり、商売の難しさでもあるわけです。