今回のらーめんは『おばぁちゃんの塩らーめん』というものでした。

五香商店会の一単位食堂推進委員会さんが奨めている『健康』というテーマ。そのテーマにいかに沿うらーめんが作れるかということを目標にし、『香味拉麺はな乃』の方向性を変えることなく作りました。

スープは『香味拉麺はな乃』そのままのスープです。動物系を先に出し、野菜→魚介系素材という順番で、動物系+魚介系スープを1つの寸胴で作る方式です。この方式で作れば、このスープは3〜4時間で完成。魚介の風味も有り、動物系の奥行きも感じられるというアッサリスープです。

塩ダレ(かえし)は、基本的にスープの素材を追いかける形にしています。今回は『あえそば』もメニューに有りましたので、醤油ダレが間に合わなかった場合に『塩あえそば』にしようと思い、塩ダレもそれだけで完結する方向で作ってあります。完結というのは、スープだけでも塩ダレだけでも出汁の味が感じられるものという意味です。通常のお店では、スープに入れないものをタレで補ったり、その逆だったりします。

麺は、ツルツルシコシコ麺を目指しました。これは私の好みですが、噛んだ時に芯が残っている食感が苦手なんですね。芯が有るというのは『生煮え』ということであり、パスタのアルデンテならば『消化に良い』というちゃんとした理由が有りますが、中華麺の粉の場合はそれが良いという理由が私には見付からないからです。それならば芯を無くして茹で過ぎの方が好きなんです、個人的に。

で、国産の中力粉に、それに合った強力粉をブレンドし、かんすいもあまり芯が残らないようなものを使用したというわけです(配合等はねく隊員にお任せしました)。
現在流行っているような、噛むと歯が芯に当たるようなものではなく、噛んだ時に奥の方で抵抗してくるような弾力。これが個人的に好きな麺です(どちらかというと、うどんのような食感でしょうか)。

トッピングは『香味拉麺はな乃』で定番の白キクラゲ、国産生肩ロースのチャーシュー、メンマ、味玉、そして私の好きなカイワレ(これは好みが有りますよね。はな乃では小松菜を使用していました)。
最後にすりゴマ少々(何故これが採用されたかは、はな乃を知っている方はご存じかと思います)。

『香味拉麺はな乃』では、他店で採用していない方式を多数採用していました(実験と言ってもいいかも知れません)。ゲンコツの使い方とか(この使い方は知っている限りうちだけだと思います)、動物系素材の処理とか(アクの取り方等)、「スープにこんなものを入れるの？」とか(知っている限りでは他に1店だけ)。

最後に留年王さんが寸胴を見て「そこまでやるか…」と(笑)
さすが留年王さん、見落としが有りませんね(^_^;
内緒ですよ(爆)
まだまだ隠し球は有りますけどね(笑)

今回は今まで『香味拉麺はな乃』でテストし、大量のデータを取った結果の8割は出せたと思います。
松井さんには「大丈夫か？」と『寺子屋塾生』のようにずっと心配して頂きましたが、今回らーめんを作るに当たって、私は何の心配もしていませんでした。
あれだけ毎日寝る時間を削ってまでデータを取って来たのですから、そのたくさんのデータを元に作れば、余程のことが無い限りは同じものが作れると思っていたのです(美味しいかどうかは別として)。
私がミーティングの時から「心配ですねぇ」と言っていたのは、らーめん作りではありません。

では何が一番不安だったか(ここはいつも不安です)。

やはり食べて頂く皆さんに、それが伝わるかという点です。
いくら私が『愛情を込めて作ります』とか『素材にこだわりました』と言っても、それは自己満足の域。食べた人が美味しいと思わなければ意味が有りません。

ここは、食べて頂きました皆さんに判断して頂きたいと思います。
またどこかでらーめんを作る日が有るかも知れません。その時にまた集まって頂いたならば、評価は良かったのだと。そして誰も来て頂けなかったら、私のらーめん(料理)はダメなのだと。
そのように判断させて下さい。

ご賞味頂き、有難うございました。
今後も美味しい料理を作る為に、常に細かいデータを取り、精進するつもりです。
またいつかお会いしましょう。

さようなら…

(2005.12.17　たいちょ)